最近去乐山与客户商讨品牌设计一事时发现，具体办法由市场监督管理门规定。浙江的外卖市场有20万网络餐饮商家、30多万名骑手，乐山小吃品类遍地都是，年交易额约500亿元，麻辣烫、钵钵鸡、油炸串串、烧烤等家都早已耳熟能详。但是，由市监、公安、人社、卫健等门联合打造的“浙江外卖在线”数字化平台7月已上线，这些小吃会在范围内疯狂复制，其中包括“阳光厨房”功能。据市场监督管理介绍，并且很少出圈其他城市，凡接入“阳光厨房”的商家都将通过网络订餐第三方平台首页开设的专区，代表品牌也很少有。
于是，直播后厨实景，我们抛出了一个疑问。为何在这些特色小吃种类如此繁多的情况下，让消费者实时看到菜品制作全程。至7月21日，会呈现有品类无品牌的情况？
1
难以摆脱品牌桎梏
因为当地的饮食及旅游特色，浙江已建成网络餐饮“阳光厨房”超过3万家。，乐山小吃店已经触及天花板。尤其在游玩的景区附近，量夫妻店竞相争斗，疯狂内卷。不仅无法摆脱品类的桎梏，还因为各种成本一直在消耗自身的品牌价值。
小吃在餐饮中的刚需地位不可否认。在地物博的土地上，每一个地方都孕育着独特的地方小吃特产，它是地方餐饮文化的重要组成分，当地人对其认知强，其也对当地文化产生了巨的影响力。
从近几年数据看，小吃赛道市场存量巨，其创造出来的营业额也非常可观。这对于各餐饮老板来说，确实是个不错的赛道。但是，要细究起来，我们会发现要想做一个能出圈的小吃品牌，有以下几点难题需要解决：
1. 难以形成壁垒
地方传统小吃一般都与老风味、传统古法、老手艺等关键词分不开。传统老字号留下来的手艺、名号、影响力是它们能坚持到现在的资本。但在这个时代，对自己的招牌盲目自信，不在产品、技术、风格上有着创新，报残守旧，没有成长，就很容易会被餐饮行业渐渐地抛弃了。
并且该品类结构极度分散，无法形成壁垒，导致它们可以短时间复制出量门店，但这些特性也容易加速产品过气。并且山寨的盛行，会让这品类显得更无特色。
2. 消费者的认知
因为其消费在下沉市场，成本、技术都很低的情况下，该品类更难统一领域。尤如茶叶一样，在已经形成巨的消费认知的情况下，想有整合该品类需要极的人力、物力、财力。导致至今，茶叶分也只以地区品类进行销售，没有形成品牌。
2
持续走品牌发展之路
但是，近期越来越多资本开始挖掘这条赛道，小吃品类开始逐渐出圈。
上半年，马记永、陈香贵、张拉拉三个兰州拉面品牌先后连续获得风投，马永记甚至以19家店面获得了高达10亿元以上估值的投资意向书。都说资本是创业的风向标，我们其实也能从中探索出一些规律：
1. 品牌化运作
上述三个品牌已经就装修、用餐体验、营销方式等进行了改造升级，颠覆了之前脏乱差、价格低廉、无服务的形象，开启了品牌化运作。并且在产品上还加入了烤串、凉菜等菜品。这已完全脱离了传统兰州拉面店的形式，也具备了连锁化品牌化的投资价值。
2. 优良的品类基因
首先，对比其他发达，日本和美国在快餐小吃品类中的连锁化率均已超过55%，而我国还不到8%，这意味着我国小吃品类有着极的发展空间。其次，多数小吃品类已经有着良好的市场教育，他们多历史悠久，在消费者中已有较高的认知。
结合上面两点，小吃赛道品类成熟、市场广阔，在消费市场认知广泛，却仍处于有品类无品牌，这对资本和创业者来说，这无疑是一个值得投资的赛道。当一个品类逐渐成熟，往往需要头品牌摆脱存量限制，去创造新的增量机会。
6月底，有700多家门店的“五爷拌面”完成了3亿元的A轮融资。他们除主打的拌面外，还提供汤面、饭、小菜等菜品，同时售卖的还有五爷拌面方便面、野生蓝莓原浆、香辣牛肉辣椒酱等新零售产品，这些新零售产品在分电商平台及商超也有上架。融资后，五爷拌面定下了开“万家店”的目标，2024年左右，其门店数量将会突破7000家。
对于受众范围广，可规模复制的小吃品类来说，它们天生拥有“万店基因”，或许正因为如此，“五爷拌面”才能成为目前餐饮界最的一笔A轮融资。
但是，并不是所有小吃品类都适合连锁化、品牌化的发展道路，要想不被内卷，就必须跟上行业发展的节奏。作为一个低门槛，注重烟火气的餐饮品类，连锁化对供应链、标准化提出的新要求，可能会让小吃失去了原本的味道。小吃重做升级后，一直被认为是中餐的重点赛道，但在激烈竞争之下，没有绝对的刚需。传承与创新同步进行，才是小吃行业持续进步的核心驱动力。
标签：
