本报记者 贺俊
7月27日，餐饮行业正进入发展的黄金期。餐饮人如何借助数字化工具提升流量疫情过后，“决胜餐饮熔时代”2021连锁餐饮超级峰会在京。面对行业新生态，数字化已经成为了餐饮企业的核心竞争力。使用数字化工具，餐饮企业怎样才能做出正确的发展决策？与会投资人和餐饮企业家聚焦“熔时代”行业特点，已经成了餐饮行业降本增效的常见方式。比如，就“资本与餐饮之间的关系”“供应链与管理”“数智化转型实践”展开讨论。
餐饮投资热已偏离传统分析框架
伴随奈雪的茶上市，消费者可以扫码点餐，喜茶、爸爸糖、五爷拌面、沪上阿姨等先后传出融资消息，这样既可以避免排队的问题，餐饮赛道再度升温。据哗啦啦不完全统计，也为服务员减轻了压力；还有很多餐会使用服务机器人来替代人工进行工作，2021年1-7月，这样可以节人工成本，餐饮行业共发生115起融资，同时还能提升品牌知名度。头品牌推出健康产品迎合当下消费者随着时代的发展，相当于2020年全年融资笔数。截至今年6月份，人们消费观念也逐渐变成了环保、安全、健康和营养，已经有四家餐饮企业提交上市招股书，因此分餐饮企业开始主打绿色食材。例如当下的美食新宠“植物肉”，远超往年同期。
普华永道交易及运营合伙人夏浩表示，回顾近年来餐饮企业在资本市场中的发展，能够成功上市的餐饮企业，多具备“多品牌”，且拥有百家以上的门店，因此，餐饮企业要获得资本的关注，既要注重多品牌发展，也要关注自身连锁扩张能力打造。
对于眼下这轮愈演愈烈的餐企资本潮，熊猫星厨创始人李海鹏指出，资本的介入提升了家对行业发展的期望，“但经济发展是有周期的，投资也有周期，阶段性的投资热潮只是表象。”
鼎晖资本的董事总经理李磊表示，当前餐饮资本市场的热度，偏离了传统意义上的价值分析与投资分析框架，“已经看不懂”。
在马路边边共创平台合伙人舒梨恒看来，做好餐饮需要长期的内功修炼，单纯靠资本是无法改变其本质的。
哗啦啦CEO徒丁认为，2015年至今，资本对餐饮的投资逻辑并未发生变化。当前餐饮投资热潮已接近尾声，餐企要想获得资本的青睐，始终要在合规上做好打算。
供应链远未成熟
社会分工普遍被认作经济发展的根本动力之一，“专业的人做专业的事”也是经济社会成熟的表现。但从这个角度来看，餐饮行业还远未成熟。
哗啦啦CEO徒丁表示，的餐饮企业面临着“规模诅咒”，除少数业态如茶饮、咖啡外，连锁餐饮企业成长到一定规模后，发展速度会骤然放缓，就像一种“诅咒”。其原因在于基础供应链的缺失，这导致在开餐馆，就像在一个没有电的地方创业，先要为自己修一座电厂才行。
哗啦啦二十二城供应链总裁陈林称，竞争及规模化迫使企业供应链效率提升，他引用杰克·韦尔奇的话说：“如果你在供应链运作上不具备竞争优势，就干脆不要竞争。”
对于餐饮企业来说，自建供应链工厂及配送体系，还是依托生态，与第三方供应链工厂合作，谁才是企业的最佳驱动力？中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙表示，三方的供应链体系一定是未来的方向，“供应链不是你的专业，也不是我的专业，而是人家的专业。我们餐饮人的专业是是品牌运营，是提升顾客在消费时的体验和满意度。”
茶太良品董事长肖荣表示，茶太在规模很小的时候有自己的仓库，但是到50家店要扩容、到80家店又要扩容，非常麻烦。“后来我们和哗啦啦的仓库建立合作之后，几乎没有这方面的后顾之忧，也很程度上保障了茶太的食品安全。”
乐堡士董事长王可道介绍，炸鸡汉堡赛道拥有非常成熟的供应链体系，在肯德基、麦当劳进入后的这几十年中，第三方供应链体系的完善极促进了品类扩张。“国际顶级餐饮品牌没有自建供应链工厂的，社会分工、专业的人做专业的事毋庸置疑。”
数智化转型谈何容易
疫情催化下，餐饮行业加速进入了数字化普及和数智化升级时代。
比格比萨创始人赵志强表示，数字化、信息化是保证餐饮品牌持续发展的必备能力，面对数智化时代下的消费者，唯有积极拥抱数字化，才能离消费者更近。
紫光园总裁刘政表示，疫情开启了紫光园的“社群运营”，在餐饮行业的集体寒冰期，紫光园2020年净利润竟然超越2019年，打造出企业的第二条生命曲线。
多乐之日数字化中心总经理王希表示，数字化让不可控的环节变得可控，但企业在践行数字化过程中，需先想清自身的业务流程环节，才能事半功倍。
京荣CMO宫宇表示，当下餐饮企业都已意识到数字化转型的重要性，但数字化转型过程中，企业也不能忽视“人”的重要性，二者结合才能发挥更作用。
悸动烧仙草CTO沈阳表示，数字化是企业的一分，餐饮企业践行数字化“不能走偏”，“要以用户为中心，以数据为驱动，链接企业内外资源，否则数字化转型很难成功。”
（编辑 崔漫）
